LE CACAOYER, SOUCHE DU CHOCOLAT

Découvert au 18eme siècle, le naturaliste suédois Carl Von Linné attribue au cacaoyer le nom de « cacao nourriture des dieux », le reliant ainsi à ses origines.

Le cacaoyer

Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes.

Cet arbre a besoin de chaleur et d’humidité pour pousser, ce qui explique le fait qu’il n’existe que sous les tropiques, là où les saisons n’existent pas. Le cacaoyer connaît sa maturité vers 12 ans et obtient une capacité maximale de production vers 25 ans. La durée de vie de « l’arbre de l’ombre » ne dépasse généralement pas 30 à 40ans. Il a la particularité de porter en même temps des fleurs, des boutons floraux et des fruits.

Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs par an. La fleur de cacaoyer est inodore, blanche ou jaune rosé. Elle mesure à peine un centimètre. Elle est pollinisée par des insectes qui sont, eux aussi, très petits.
Une fleur ne génère pas une seule graine, mais environ une quarantaine qui seront contenues dans un fruit : La cabosse. Cependant, toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. La plupart sèchent et meurent.

En fait, le cacaoyer régule naturellement sa production. Sur les milliers de fleurs, environ 1% deviendront des cabosses.
Les cabosses, attachées aux branches par un court pédoncule, sont en forme d’épis et contiennent les fèves de cacao. A maturité, elles rendent un son mat lorsque l’on tape légèrement dessus. Il existe des fèves de cacao aux saveurs différentes suivant les espèces de cacaoyer. Elles permettent de produire du cacao, le produit de base du chocolat.

Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée "mucilage". Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa.

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

Cultiver le cacaoyer

Le cacaoyer est cultivé entre 0 et 700 mètres d’altitude dans des zones à pluviosité régulièrement répartie tout au long de l’année avec un sol profond et fertile. Il existe plusieurs façons de propager les cacaoyers. On peut planter une graine, faire une bouture, ou une greffe. La graine est prête à germer, avant même la maturité du fruit. Mais, comme elle perd vite son pouvoir germinatif, il faut la semer rapidement après l’avoir sortie de la cabosse. La germination se produit en 4 à 5 jours et les premières feuilles apparaissent une quinzaine de jours après.

Quand il est jeune, le cacaoyer redoute particulièrement le soleil, qui dessèche le sol, à son pied. Aussi le protège t-on traditionnellement en plantant des arbres qui lui fournissent l’ombrage souhaité comme le Bananier, le Manioc ou le Cotonnier. En Espagne et en Amérique, on appelle ces arbres «madres del cacao» (« mères du cacao »).
C’est ainsi que les jeunes plantules issues de semis sont d’abord cultivées pendant 8 mois en pépinière avant d’être replantées, au début de la saison des pluies, soit sous couvert forestier ménagé, soit sous des ombrages artificiels, soit encore sous des végétaux plus grands (bananiers, cocotiers…). La culture, généralement de type extensif, est intégrée dans des systèmes de production complexes.

La récolte

Le cacaoyer commence à produire à partir de 3-4 ans. Adulte à 6 ans, il produira pendant une quarantaine d’années entre 20 et 80 cabosses par an.
Le rendement peut être supérieur à 1000kg de cacao sec à l’hectare.
Mais ils sont souvent peu élevés (300 à 400kg à l’hectare), car beaucoup de plantations sont déjà âgées et subissent les attaques de nombreux parasites. La récolte nécessite des précautions pour éviter d’abîmer les coussinets floraux. Quand les cabosses sont basses, on coupe le pédoncule du fruit avec un sécateur. Quand elles sont plus hautes, on utilise un émondoir, on reconnait une cabosse mûre à sa couleur et au son qu’elle rend lorsqu’on la tapote.

La plantation des cacaoyers et les variétés

Aujourd’hui, il existe quatre variétés de cacaoyers différentes.

La variété la plus importante est celle des Forasteros. Le Forastero pousse en Amazonie. Il produit des cabosses de couleur verte et jaunes à maturité. Ses fèves de couleur violettes ont un goût amer et des notes acides. C’est le cacao le plus produit dans le monde (environ 80%). Cette variété entre donc dans la fabrication des chocolats courants. Il est cultivé en Afrique occidentale, au Brésil et Équateur.

La variété des Criollos est la plus rare. Elle ne représente qu’un petit pourcentage de la production mondiale à cause de sa fragilité et de sa sensibilité aux maladies. Originaire du Venezuela, le Criollo possède des cabosses vertes ou rouges à maturité. Cette variété produit des cacaos très aromatiques, à la saveur douce et peu amère, qui sont utilisés pour la confection du chocolat « supérieur ». Il est cultivé en Amérique Latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie).


La variété des Trinitarios représente un faible pourcentage des plantations mondiales. C’est un hybride du croisement le Forestero et le Criollo. Il combine la rusticité de la première variété et ses arômes fins, mais moins intenses, de la seconde. Il tend désormais à se substituer aux forasteros. Le Trinitario est cultivé au Mexique, en Trinidad, en Colombie, au Venezuela, en Équateur, également en Afrique comme au Cameroun mais aussi en Asie.
Enfin, La variété du Nacional pousse en Equateur. Variété locale du Forastero, le Nacional a commencé à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Ses fèves ont un goût semblable à celles des Criollos.

Principales zones où poussent les cacaoyers